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鱼香鸭方为什么选用肥膘肉_炒菜技巧

来源:员工餐菜谱   时间: 2019-05-17

鱼香鸭方主要原料讲究,配料选用同样很有特色。它以肥膘猪肉、冬笋两种原料为配料,一荤一素,截然分明。肥的真肥,素的真素,两者结合,同人一菜,荤中有素,素中显荤,荤而不腻,素而不清。选用冬笋好理解,但为什么要选用完全质肥的肥膘衡水到哪看羊羔疯肉呢?这令人费解。只能认定前辈厨师在选配料时更多的是从口感方面考虑(由于客观条件所限,当时不可能从营养学的角度来认识)。

因为此菜制作的一个重要环节是油炸,此菜不能不配用荤食原料,瘦肉是不宜配用于此菜的。此菜汉中市癫痫专业医院地址以酥脆为口感,瘦肉一旦被油炸,就会被炸干,从而产生质干的口感,若是这样,就要明显影响菜肴的整体质量。所以说,只有选用油脂充足的肥膘肉配用此菜,即使经过油炸,也不会有质干的口感。

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肥膘肉完全呈脂状,水分含量甚微,且肥膘肉被炸干要经过脂变油、油溢出这样一个过程,这个变化是需要时间的,再被蛋糊把肥肉丝表皮紧裹,油和水分就很难溢出。只要炸制时的火候运用恰当,它所形成突然摔倒,嘴里会吐出白沫,请问这是怎么了?的口感只会外酥里嫩,而这种口感正好符合菜肴质量的要求。

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