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白菜的几款经典实用做法(图)_饮食

  大白菜做成高档菜给人的感觉是“麻雀变凤凰”,大白菜本身并没有多少味道,但经过鸡、鱼、肉等高汤的味道渗进去,就立即变成了身价百倍的名菜。与此相比,大白菜做成的小菜似乎就没多少人关注了。

    大白菜遍地都是,谁不会炒个小菜?但要炒得好吃,还真是需要下番工夫的。

    大白菜做小菜,对很多餐厅或者家厨来说都是很简单的,就地区来说,北方熬白菜、涮白菜,就吃白菜的原汁原味;南方注重营养,喜欢煨白菜;西边口味重,喜欢用白菜腌酸菜;东边清淡讲究,做的玻璃白菜也精巧剔透。

    这道金汤白菜做法非常简单,但鲜美可口。大白菜的相关菜肴相对简单易学,吃的就是那种小味道。

    「芥末墩儿」    别看我小有特点就是宝

    芥末墩儿对老北京人来说,总能唤起许多亲切的回忆来。老北京失传的小吃和菜肴很多,但芥末墩儿这样的小菜反而保存了下来,一是因为原料的普遍性,二就是这道菜太有特点了,让人不吃想得难受。

    做芥末墩儿要用白菜的下半部分,切开了为了形不散,还得拿牙签固定住,切好后捏点盐撒在上面,用开水焯一下,拿出来后再撒点盐,泼上芥末,用罐子封住,两三天后拿出来,加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮,上面是黄绿的芥末,乍一看挺像一个简单的小蛋糕。

    这道小菜有点像北京人自己的写照,表面朴实不张扬,但你要是小看了它,毫不留意地把它放进口里,一下子眼泪会“忽”地涌上来,辣味儿直冲脑门。

    饭桌上吃过油腻的食物,来一小碟冷得冰牙、脆嫩可口、酸甜辣犀利的芥末墩儿,全身似乎也通透了许多,特别爽口解腻。

    北京的老人儿,喜治疗癫痫的方法都有哪些欢坐在冬天的阳光下,一口芥末墩儿,来上一口二锅头,那可是赏心乐事。可惜这种感觉现在的人很难体会得到,只有在味蕾的刺激下,揣测一下大白菜的前生今世而已。

    出品餐厅:刘家大院食府地址:美术馆东街蒋家大院胡同8号

    花家白菜

    出身本是四川酸辣白菜

    这道白菜来自于四川做法的酸辣白菜,但口味有所改进。它用大白菜叶和梆相连的部分,切成菱形块状,用辣椒干、花椒粒、姜蒜片、青蒜、酱油、醋、白糖、水淀粉、植物油炒制出来。此菜出锅后颜色雪白,仿佛菱形的玉块,上桌时飘荡着辣椒的香味和醋的微酸,吃时口感清脆,酸、辣、甜、香合在一起,辣味也显得更加浓厚,非常开胃。

    出品餐厅:花家怡园地址:朝阳区静安里党校路3号

  河套烩酸菜

    酸菜到了京城换衣装

    冬季腌酸菜是河套人的习惯,菜式来源于河套的猪肉烩酸菜。菜里除了酸菜和猪肉,还有土豆和粉条,菜式看上去很不起眼,酸菜早已蔫得看不出水嫩时的形状,猪肉和土豆也灰头土脸。也许你第一眼并没有看见它,可那香香酸酸的味道会把你的眼光吸引过去,土豆泥的浓香,还有猪肉的鲜嫩、粉条的软滑让你停不了手中的筷子。

    出品餐厅:河塬三家村酒楼地址:朝阳区望京北路利泽中园众运大厦C座一层

    辣白菜炒五花肉

    国外白菜自然味道独特

    五花肉吃起来比较油腻,但韩国菜就讲究中和。这道菜里,五花肉的肥腻被辣白菜的爽口完全中和,肉和白菜都是白白的,在灯光下闪着油光,点缀有黄色的菜叶和红色的辣椒末。

  沈阳什么医院看癫痫  吃起来辣白菜的酸辣香味很浓,肉片肥而不腻,入口很香。因为五花肉翻炒时会出很多油,所以炒前锅里放一点油就可以了。

    出品餐厅:真喜露韩国家常风味菜馆地址:西直门外大街143号

    ■白菜DIY

    由一棵菜变成一盘菜

    拆骨肉烩白菜

    拆骨肉是在大棒骨上剔下来的贴骨肉。这道菜做起来就很简单,把白菜、豆腐、拆骨肉放一起炖,放进调料,15分钟就可以了。

    金汤白菜

    先把白菜去叶,选取三层内的菜心。下入开水锅中烫约1分钟,放进小翅盅里,再把咸蛋黄和鸡汁调汁浇上即可。

    炸白菜盒

    把猪肉剁成泥放入碗内,加入葱、姜末、精盐、鸡蛋清(半个)、香油、花椒水,搅匀成馅,将白菜帮用刀切成几个合页片,将肉馅抹在合页片里,逐个蘸上面粉。把鸡蛋清(两个半)放入碗内,加上干淀粉搅匀成蛋清糊。锅内入油烧至五六成熟时,用筷子夹着白菜盒挂匀蛋清糊,逐个下锅,用油炸成金黄色时捞出撒上花椒盐即成。

  ■白菜记忆

    最爱吃猪肉炖粉条

    ●刘亚京男29岁出租车司机

    以前,我们家有一个地窖在后院,可以存放西瓜。冬天就可以用来盛大白菜。那会儿最爱吃的就是猪肉炖粉条,先把猪肉切块,下锅炒一炒,加酱油和黄酒,加水烧开再小火炖一会儿,看肉六成熟了,先下白菜帮子,盖上锅盖炖。

    等差哪些原因导致癫痫病的发作不多熟了,下叶子和粉条。粉条会吸走汤汁,所以事先加水量要足。手执大白面馒头,掰开了,醮着热腾腾的汤汁,那叫一个香。

   以前见过一副对联:百菜还是白菜好,诸肉惟有猪肉香。当时有些不解,若论身价、口味,比白菜更好的应该有的是。后来细细想来,这个不惹眼、不腻口的白菜,拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃、腌着做咸菜吃,甚至与其他肉菜合烹着吃,全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处,它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出;正因为白菜颜色素雅,所以才能跟别的蔬菜相容而烹;正因为白菜没有特殊味道,所以才让人们久食而不生厌弃之心。

    从最简单的醋熘白菜、凉拌白菜心、芥末墩儿,到川菜之中的神品:开水白菜,恍惚之间,就是天上人间,如此可以居庙堂,又可果腹的菜品,永远是最可爱的。

  「开水白菜」    白菜在鲜汤里泡了回澡

    白菜因其本身寡味,因而能融众多鲜美滋味于一身,而把这份天性发挥到极至的,还数开水白菜。

    现在能做开水白菜的餐馆已经很少了,即使有,也不过是在稍鲜一点的汤中,加几片还算嫩的白菜叶子。但是真正的开水白菜不是这样的。

    岁至秋末,开始打霜以后,选一棵刚卷紧心儿的白菜,一定要当天离土的(因为霜后白菜才回甜,不过夜,白菜才算鲜嫩),去掉外面几层,只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,目的是让外面的菜茎软化,然后轻轻掰开四五片,注意根部不能断开,如睡莲初放似的平置于网漏上,再用细细的银针在菜心上反复深刺,使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。

    要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此,能否调出一锅好汤是最关键的,这汤既要鲜香无比,又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤,首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩,将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净,再入滚水里焯净血水,然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料,改文火煨炖约四五个小时,郑州最好的癫痫病医院在哪待味鲜浓时,取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆,最后以细纱布滤出汤汁,此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。

    这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色,与平常的开水没多大区别,但是白菜一旦入口,看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩,而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香,又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧,若非你亲口品尝,不然怎么说你也不会相信,这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。

    出品餐厅:陶然居地址:朝外大街12号四层陶然居

    「鸡汁白菜」    和鸡同烹更出彩

    鸡汁白菜有些粤菜的意思,粤菜中很少用到白菜,这道菜算是一种“北菜南做”吧。选材很讲究,只选取菜心的下半部分,这一部分是整棵白菜中最精华的所在,做这样一道简简单单的菜需要一棵半白菜。

    把菜心在鸡汤里焯一下,然后把鸡汤调浓,浇到已经焯好的白菜心上。最后再在上面撒上一些云南的宣威火腿丝,一道精美的鸡汁白菜就做好了。这道菜中有红色的火腿丝,嫩白的白菜心掩映其中。入口绵软细长,舌头一压就只剩下几根筋,鸡的鲜美全进了白菜了。

    厨师告诉记者,这道菜虽然做法简单,但是要做到入味还是很难,鸡汁的选择就是其中很重要的一个方面。鸡用的都是散养的土鸡,吊汤的时间超过10个小时;白菜虽然不是金贵物,但是口感既要原味,又要绵软也不是一个简单事。

    出品餐厅:国宏宾馆香粤府地址:西城区木樨地北里甲11号

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