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冬日里御寒菜吃个暖洋洋(图)

冬天最好吃什么?第一个反应是“打火锅”,而店家们则反映,实际上,食客在秋冬转季时候最热衷打火锅,不过火锅打不了几次,又纷纷回到点菜的馆子来。大冷天时,人要保暖,吃要热暖,那菜肴自然也要讲究“御寒之术”。走马西关的粤菜馆子,你会发现新派粤菜在这方面颇费功夫,且让我们边吃边看。   木桶:古法煲汤饮原味   木桶菜现在已经比比皆是,木桶汤你又喝过没有?荔湾路上的一家酒家门前筑起了一个大木桶,有

  木桶:古法煲汤饮原味

  木桶菜现在已经比比皆是,木桶汤你又喝过没有?荔湾路上的一家酒家门前筑起了一个大木桶,有如江西人家的煨汤。打听之下,这种煲汤方法又跟江西煨汤有所不同,而是仿照广东乡村的农家做法。

  大镬垫底,木桶加身,大镬盖封顶,里面是一盅盅紫砂炖汤,其实就是点心蒸笼的大型标准。汤放在其中边炖边卖,让你远远就被木香、汤香所吸引。


木桶汤


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  厨师推介:迷你佛跳墙、灵芝蝎子炖老龟、马蹄竹蔗炖猪肺

  御寒指数:★★★★

  好味指数:★★★★

  发现地:广州镛记

  气焗:阵阵热气上桌来

  “广州镛记”的气焗菜上桌的时候,总是一副银装素裹的神秘样儿:不锈钢盆用锡纸包个密实,“气鼓鼓”的。用竹签或者牙签轻轻划开锡纸,里面的香味热气扑鼻而来,猪杂、酿茄子、鸡杂等寻常材料,伴着浓酱新鲜送到。

  “气焗”菜都是即点即做的,做法很简单,材料预先腌制好,伴上即做的汁酱,包上锡纸,不锈钢盆直接放在炉头上煮个10分钟左右。店家的行政总厨李师傅介绍说,在夏天里,这些菜都是用蒸的方法,但到了冬天容易凉,所以就利用了压力锅的原理,靠气压把原料焗熟,让食客闻到第一道鲜味。而对于酿茄子、怪味猪手等菜肴,最主要是起保暖作用,上桌不见火,菜却能热暖好一阵。


气焗八鲜看癫痫病与多少钱


气焗农家酿茄子

  厨师推介:气焗田螺排骨、气焗八鲜、气焗鱼嘴

  御寒指数:★★★

  好味指数:★★★★

  发现地:广州镛记

  石烧:软硬相碰汁酱浓

  石烧豆腐,岂不是软硬相碰、令豆腐散掉?石烧泥鳅,鱼会不会干巴巴的?今年的石烧菜里,竟然多了不少鲜嫩的新食材。

  数年前,广州便有专门的石烧食肆,火山石、岩石、鹅卵石……各种古怪的石头一到冬天就卷土重来。以往讲的是菜石零接触,充分吸取石的热量,而今年有所不同的是,石、菜以锡纸隔离,一方面令石头的热量更加持久,另一方面为卫生着想。同时,石烧系列菜肴里多了酱汁,也可以烹制温软的鱼类、豆类,一边吃汁酱还一边在渗,颇有风味。


石烧鲍汁豆腐

  厨师推介:石烧鲍汁豆腐、石烧泥鳅、石烧田鸡 <颠病发病的原因/p>

  御寒指数:★★★★

  好味指数:★★★

  发现地:广州镛记、食养坊

  汤浸:“过桥米线”版热菜

  数年前,“过桥米线”在深圳民俗村一炮而红,一个美丽的爱情故事、一碗即做热暖的大碗米线,直到如今依然让我们吃得津津有味。各式汤浸的菜肴,也借用它的浓汤保暖效应,以汤暖菜。

  什么材料最适合做浓汤底?借用泰菜的元素,有红黄咖喱;借用西餐的元素,有南瓜蓉、芋头蓉的忌廉汤;借用北方地方菜的元素,还可以是酒料、沙姜汁……汤底很丰富,而汤中的菜肴则主要以鱼丸、海鲜、猪手、鸡脚为主。有时候下面还会加个酒精灯或者固体蜡,增加热暖效果。


鱼翅灌汤饺

  厨师推介:怪味猪手、南瓜汁明虾、咖喱蟹。

  御寒指数:★★★★★

  好味指数:★★★★

  发现地:陶陶居、癫痫病到底会不会危及生命杏花楼

  卖“大包”:封住热量灌香甜

  用竹叶、包皮来封住热量,也是粤菜的传统的“御寒术”之一。

  还记得裹蒸粽里面那块大块肥嫩的咸肥肉,因为长时间蒸煮、糯米的包围,等我们吃到中心的时候,它往往已经化为半油状,香得很。有师傅则去除糯米,直接用竹叶包住花腩肉,封住热量,也让竹叶的味道渗入花腩肉里,吃起来,果然有甘香无比!

  西关传统的三星大包,用松软的包子皮,包住咸蛋黄、肉滑、冬菇等上10种材料,即便包子皮外面已经凉了,掰开还是热烘烘的。


西关三星大包

  厨师推介:故乡稻草肉、三星大包

  御寒指数:★★★

  好味指数:★★★★★

  发现地:西关世家、广州镛记、有骨气食坊、百福酒家。

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