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蒜为什么会变黑?揭秘黑蒜变黑的秘密 -

酶是一种生物催化剂。生物体内含有千百种酶,它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程,与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。若没有酶,生化反应将无法进行,五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、素、矿物质)都将变的对机体毫无用处,生命现象将会停止。因此,酶对生命的重要性不言而喻,甚至很多人将它称为“活着的物质”,“掌握所有生命活动的物质”。

同样酶对黑蒜也有着意义非凡的作用,大蒜装盘之后,需要在专用的酶促发酵室里进行,酶促癫痫病的症状表现发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内气含量。大蒜在酶促反应发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的一个因素,尤其是进入发酵室的前10天,是黑蒜酶素激活期。 湿度、氧气含量、PH值等也是影响酶促反应的一些因素。

酶素激活期,又分为三个阶段,第一阶段,是在85摄氏度到95摄氏度范围内,酶促发酵30小时到50小时,然后进入第二阶段,第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内,时间是60小时到110小时,最后是第三阶段,第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度,酶促发酵时间是60小时到110小时。

西安正规的癫痫医院le="text-indent:2em;text-align:left;">由于酶素发酵期,每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要有经验的技术人员来确定。在酶素激活期这个阶段,湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了,如果室内湿度过低,那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽,来增加发酵室的湿度。酶素激活期这段时间,需要给它们创造一个厌氧环境,在酶促发酵室里都有空气置换设备,用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。

酶素激乌鲁木齐癫痫病哪家医院好活期完成以后,大蒜也就变身成为我们见到的好像从非洲来的“黑大蒜”。神奇地酶促反应影响我们的生活。

(责任编辑:吴任飞 )

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